Одним из самых популярных блюд восточной кухни является бабагануш (или баба-гануш). В классическом исполнении эта закуска готовится из пюрированных баклажанов и кунжутной пасты, смешанных с приправами. Бабагануш входит в набор классических закусок мезе, которыми сопровождаются базовые блюда в любом заведении с восточной кухней.
История возникновения блюда
Название блюда не имеет точного перевода. Слово «баба» означает «отец», а «гануш» – мужское имя. Следовательно, «бабагануш» – это «отец Гануш».
Неизвестно, кто придумал баба гануш, рецепт которого передавался из поколения в поколение, но есть несколько легенд. Согласно одной из них, как-то у одной женщины подгорели в печи баклажаны. Тогда она сняла кожуру с овощей и смешала с разными приправами: перцем, чесноком, добавила оливковое масло. Ее мужу понравилось новое блюдо. По другой версии, баклажанная закуска была приготовлена священнослужителю Ганушу его учеником. Священник угостил блюдом деревенских жителей, в благодарность закуска была названа в его честь.
Рецепты бабагануш
Существует несколько рецептов бабагануш. Каждый из них имеет свои особенности, однако основным компонентом блюда являются баклажаны. Они могут быть запечены в печи или в духовке. Бабагануш из баклажанов может быть приготовлен с сырами, тахиной, всевозможными сочетаниями специй.
Бабагануш классический из баклажан с тахини
Хотя в разных странах Ближнего Востока свои нюансы приготовления бабагануш, но все же в классический рецепт входят баклажаны. После запекания их превращают в пюре и заправляют тахини, зеленью и специями.
Полагают, что секрет традиционного бабагануш – в божественном аромате дымка, который исходит от обугленной шкурки баклажана. Поэтому лучше всего готовить баклажаны в дровяной печи или на открытом огне. Конечно, есть еще один способ получить восхитительный аромат дымка – добавить копченую паприку.
Для приготовления этого вкусного блюда вам понадобятся:
- баклажаны 2 штуки;
- масло оливковое 2 ст. л;
- семена кунжута 2 ст. л;
- сок лимона 1 ст. л;
- чеснок 2-3 зубчика;
- соль, перец по вкусу.
Готовится закуска быстро. Наколите баклажаны вилкой, уложите на противень и готовьте в течение 40-50 минут в духовке, перевернув их за это время 2-3 раза. После запекания поместите баклажаны в пакет и дайте овощам остыть, чтобы они легко очистились от кожуры. Разрежьте овощи пополам и ложкой извлеките мякоть, положите ее в чашу блендера. Добавьте чеснок, сок лимона, соль и перец. Измельчите массу до однородной консистенции.
Для настоящего бабагануша необходима тахини – паста из кунжутных семян. Готовится она просто. Поджарьте семена кунжута на сухой сковороде пока они не приобретут золотистый цвет, измельчите кунжут в кофемолке. Добавьте его к смеси из пюрированных баклажанов.
Подавать блюдо можно сразу же, но лучше предварительно охладить. Украсьте соус зеленью и сбрызните его оливковым маслом. Собственно, теперь вы знаете, как приготовить бабагануш и красиво его подать на стол.
Бабагануш по-турецки
Турецкая версия бабагануш отличается от классической способом измельчения печеных баклажанов, а также добавлением пары других ингредиентов. Баклажаны нужно размять вилкой или измельчить ножом, чтобы сохранить структуру продукта. К баклажанам добавьте — 2 ст. л. тахини, 2 ст. л. йогурта, чеснок, 3 ст. л. раст. масла, 1ч. л. зиры, перец чили, соль и сок лимона. Все тщательно смешайте. Бабагануш из баклажанов по-турецки подается с зеленью петрушки.
Бабагануш с йогуртом
В данном случае вместо тахини к баклажанам добавляют 250-300 мл жирного греческого йогурта. Все остальные ингредиенты для бабагануш такие же: оливковое масло 50 мл, сок лимона, чеснок, соль, петрушка. Благодаря йогурту бабагануш получает пикантный сливочный вкус.
Ливанский бабагануш
Для приготовления ливанского бабагануш достаточно запечь один большой баклажан в духовке. С остывшего запеченного овоща снимите шкурку. Затем сложите в блендер баклажаны, 2 ч. л. сока лимона, 1 ст. л. тахины, 1/2 ч. л. зиры и паприки, чеснок, 4 ст. л. оливкового масла, черный перец и соль. Измельчите все до однородного пюре. Подавайте блюдо с разогретой питой.
Бабагануш с питой
Это блюдо готовится по традиционному рецепту. Баклажаны запекаются в духовке до мягкости, а затем остужаются и с них выскребается мякоть. В миску к запеченым баклажанам добавляются тахини, лимонный сок, оливковое масло, очищенный чеснок, соль и перец. Полученная смесь взбивается погружным блендером до однородной массы. Убирается в холодильник.
Пока блюдо охлаждается можно приступить к подрумяниванию питы. Пита нарезается на треугольники, кладется на противень. Далее добавляют приправу и сбрызгивают маслом. Запекать ее нужно в духовом шкафу при 180 градусах.
Перед подачей блюда на стол нарежьте морковь и огурец палочками. Выложите бабагануш с питой на тарелку, посыпьте паприкой и кунжутом. Подавайте блюдо вместе с овощами.
Израильский бабагануш
В кухне Израиля эта закуска имеет другое название – «хацилим». С иврита «хацил» переводится, как «баклажан». Израильский бабагануш отличается от других блюд составом заправки –добавляют майонез. Остальные все ингредиенты такие же, как и в классическом варианте. Для заправки берут 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. тахини, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. лимонного сока, перец, соль, паприка по вкусу. Благодаря майонезу блюдо приобретает светлый оттенок и сливочный привкус. Перед подачей на стол закуска украшается кинзой или базиликом, посыпается паприкой, подается с питой. Калорийность бабагануш – 150-200 ккал на 100 г.
С чем едят бабагануш
В разных странах Востока бабагануш готовят по-разному, собственно, как и подают на стол. В это блюдо можно добавлять сок граната, измельченный лук и томаты, томленый в духовке чеснок. Для придания свежести в закуску вводят мяту и тмин.
Бабагануш считается самостоятельной закуской, однако ее можно намазать на лаваш и завернуть рулетом. Также подавать бабагануш можно в качестве дип-соуса с крекерами, чипсами или лепешками для макания, добавлять в различные салаты.